一、影響因素不一樣
危害糊化的要素：
1、淀粉本身：碳鍵淀粉因支系多，水易滲入，因此易糊化，但它們的抗熱性會(huì)差，加溫過多后會(huì)造成脫漿狀況。而直鏈淀粉較難糊化，具備不錯(cuò)“耐煮性”，具備一定的疑膠性，可在菜肴中造成具備彈性、延展性的疑膠構(gòu)造。
2、溫度：淀粉的糊化務(wù)必做到其溶點(diǎn)，即糊化溫度，各種各樣淀粉的糊化溫度不一樣，一般在溫度升到高溫時(shí)，淀粉的物理特性產(chǎn)生顯著的轉(zhuǎn)變。
3、水：淀粉的糊化**有一定量的水，不然糊化不**。過熱蒸汽下，水份在過熱時(shí)難**糊化。
4、ph酸堿度：當(dāng)PH值超過一定的值時(shí)，減少酸值會(huì)加快糊化，加上酸可減少淀粉黏度，堿有益于淀粉糊化，比如，熬稀飯時(shí)添加小量堿可讓其濃稠。
二、界定不一樣
淀粉的老化：
淀粉的老化就是指歷經(jīng)糊化的淀粉在室內(nèi)溫度或小于室內(nèi)溫度下置放后，會(huì)越來越不透明甚至凝固而沉定。老化是糊化的逆全過程，本質(zhì)是在糊化全過程中，早已融解膨脹的淀粉分子結(jié)構(gòu)再次排列與組合，產(chǎn)生一種相近天然淀粉構(gòu)造的化學(xué)物質(zhì)。
淀粉的糊化：
預(yù)糊化淀粉在常溫狀態(tài)不溶解水，但當(dāng)水溫度升到較高的時(shí)候，產(chǎn)生增溶，產(chǎn)生勻稱的濃稠粘稠水溶液。本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷開，分散化在水中產(chǎn)生膠體溶液。淀粉在高溫下增溶、瓦解產(chǎn)生勻稱粘稠水溶液的特點(diǎn)，稱之為淀粉的糊化。
